卤味不是新事物，“热卤+”却成为今年的新玩法，也可以被视为“小吃重做”的标杆赛道。 热卤小吃，简单理解为刚卤好的食材或者加热后的卤菜，其历史较为久远。新品牌频出，资本青睐，大品牌入局......让传统热卤，以新品牌、新姿态、新模式、新玩法面向市场。 总第2838期 餐企老板内参 孙雨 | 文

融资、开新店、大品牌入局…… 今年，这个赛道太“闹腾” 近期，餐饮界掀起了一阵“热卤风”。 新店频开、产品丰富……卤肥肠、卤鸡爪、卤猪蹄、鹌鹑蛋、藕片、魔芋丝等肉卤、素卤集合近20种，持续加热发出阵阵香味，看的人垂涎欲滴，热卤+粉面成为店里标配，既解馋也有饱腹感。 内参君通过走访，发现多家热卤店进驻商场和社区，可堂食、可外带，也可搭配其它餐食，主要做上班族和家庭的生意；另外，一些大品牌也入局了热卤赛道。比如牛叨叨是隶属李先生牛肉面旗下的热卤品牌，而早在去年年底，王老吉跨界做起了热卤，在广州开了一家名为“吉卤堂”的门店，装修风格也是满满的凉茶既视感。

当然，任何一股品类热潮都逃不过资本尖锐的眼睛，其中长沙网红新式热卤品牌盛香亭，于今年3月和6月分别完成战略融资和1亿元A轮融资，腾讯入股；7月份，热卤时光完成红杉资本的天使轮融资；8月份，卤林传奇完成超千万美元A轮融资。 此外，一些具有区域特色的热卤品牌正在形成，并且逐渐成功打出知名度。比如武汉本土品牌研卤堂，西北品牌火车站赵姥姥等，在各自的市场已经显露品牌声势。

打卡“火车站赵姥姥”网红餐厅 店员拌热卤忙到手抽筋 有这么一家热卤店，被网友称是“西北开店速度最快的‘火车站'”、“19-80岁的女生都爱”、“热卤现拌的传奇”…….种种高度评价让“火车站赵姥姥”在网络上持续走红。为深入了解热卤赛道，内参君来到西安，吃的第一顿饭不是凉皮肉夹馍、不是羊肉泡馍、也不是biangbiang面，而是这家热卤店。 内参君来到的是火车站赵姥姥的一家直营门店。 进入商场，内参君便被这家满满的邮政绿主色调，有黄色、白色填充的门店所吸引。在整个空间里，这家门店独具特色，与其他门店形成强烈的差异化，非常吸睛。 复古怀旧的门店里，充满着80、90年代老西安老火车站的元素，怀旧器具、家电设备、海报、西安城墙等等，尽显民族特色。 “30年传统热卤”、姥姥的字眼，一种强烈的沉浸式场景体验感，强力的视觉冲击和记忆感。让内参君倍感亲切，陷入回忆。小时候，最爱姥姥做得美食，朴实却美味，现在也只能怀念。

这家门店面积大约40平，用餐区大概有30个座位，几乎全坐满了，既满足堂食、还可以外带和外卖。服务员正在“疯狂加速”现拌热卤，一位店员说“一直没停的搅拌，手都麻了”。内参君了解到，这家店一天内的午餐和晚餐，是主食搭配效果的高爆发期，其余时间有百分之六七十是来消费热卤产品的，单店一天订单量接近一千单，流水最高在两三万。

内参君注意到，菜单名字设计很有意思，如肉卤称作“肉大大”，素卤是“素娘娘”，“超值天团组合”里面有“姥姥小拼”“素素SHE”“荤荤小虎队”等三个菜品，别有一番风味。

丰富盈利模型 营造小吃+快餐产品分层 热卤是从卤味大赛道衍生出来的细分品类，热卤具有小吃属性，味道浓郁，口味独特，辣味口感更是年轻人的最爱，上瘾性、方便、快捷、美味，收获了非常高的受众基础，市场接受度高。据中金公司研报显示，2020年佐餐、休闲卤制品行业零售额分别为1632、908亿元，并预计2025年佐餐卤制品零售额有望达约2289亿元。 最近常听到“新式热卤”，其实是对热卤品类在模式、产品、制作方式的创新与升级。火车站赵姥姥更是率先做出热卤现拌、热卤+的经营模式，还在产品组合搭配上做了多种创新。 >打破传统小吃模式，产品架构满足全时段经营 出于区域饮食差异化，西北地区更偏爱主食，需求量大，而南方地区则更追求精致，所以这成为火车站赵姥姥团队迅速根据市场需求调整方向。 在产品结构上，一改从前单品售卖，热卤+使得用餐形式做出升级，做堂食，增加拌面品类，打造多时段、多区域用餐形式，致力于将曾经的单一消费场景走向多元化。而且，业内强调小吃重做，热卤现拌本身就是一种新的用餐形式，营造一种现场感。